茶是世界上除水以外最受歡迎的非酒精飲料，具有豐富的風(fēng)味和健康益處。它們是典型的加工飲料，由茶樹鮮葉制成，經(jīng)過特定的采后加工技術(shù)而制成。茶葉加工的本質(zhì)是通過改變代謝產(chǎn)物的含量來塑造茶的風(fēng)味。由于加工步驟和茶樹品種的不同，茶具有許多不同的風(fēng)味特征，同一類型的茶在感官品質(zhì)和化學(xué)成分上相似。根據(jù)工藝的系統(tǒng)性和品質(zhì)的系統(tǒng)性，茶被定義為六大類：綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、白茶和紅茶。最近，茶樹基因組學(xué)和遺傳學(xué)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從分子和遺傳學(xué)的角度為茶化合物的生物合成提供了見解。 古茶樹是一種自然生長(zhǎng)或人工選擇栽培但長(zhǎng)期未經(jīng)管理的植物，樹齡通常在100年以上（圖1A）。貴州省有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的古茶樹，在貴州發(fā)現(xiàn)164萬(wàn)年前的茶籽化石被認(rèn)為是茶樹起源的重要證據(jù)（圖1B）。沒有修剪和施肥的古代茶樹的代謝特征與栽培的不同。用古茶樹的鮮葉制成的紅茶，其甘醇的口感受到消費(fèi)者的青睞。其次，古代茶樹產(chǎn)品資源稀缺，價(jià)值極高。 加工方法是影響成品茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素，通過改善加工條件來調(diào)節(jié)茶葉中物質(zhì)代謝的研究已被廣泛報(bào)道。鮮葉的初級(jí)或次級(jí)代謝產(chǎn)物主要是可溶性糖、兒茶素、游離氨基酸和咖啡因。在加工過程中，茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥，制成紅茶。加工后，茶黃素以新形成的化合物的形式出現(xiàn)，兒茶素的濃度也發(fā)生了相應(yīng)的變化。然而，古茶樹更多地用于馴化和育種研究，加工對(duì)古茶樹代謝產(chǎn)物含量的影響尚不清楚。 在該項(xiàng)工作中，研究團(tuán)隊(duì)基于高效液相色譜法（HPLC）和氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（GC-MS/MS），結(jié)合電子舌分析鮮味、甜、苦、澀、苦和澀的回味強(qiáng)度，分析了古茶樹加工兒茶素、茶黃素、游離氨基酸和可溶性糖等代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化。另一方面，該研究首次定量分析了茶葉中可溶性糖的含量，很明顯，這些化合物是促進(jìn)古樹紅茶甜醇口感的關(guān)鍵物質(zhì)。 研究結(jié)果表明：加工對(duì)古樹紅茶甜味品質(zhì)的形成有重要影響。在非熱加工（鮮葉、萎凋、揉捻和發(fā)酵）過程中，可溶性單糖、非酯型兒茶素、茶黃素、咖啡因、甜味和苦味氨基酸的含量逐漸增加，而酯型兒兒茶素、雙糖和鮮味氨基酸的含量則逐漸降低。在熱作用（干燥）階段，上述所有化合物都表現(xiàn)出不同程度的減少。揉捻是古樹紅茶中化合物變化最劇烈的階段。綜上，加工促進(jìn)了古樹紅茶酯型兒茶素和咖啡因的減少，單糖和茶黃素的增加，這是古樹紅茶甜味特征形成的關(guān)鍵。這些信息有助于理解古樹紅茶甜味的形成，并為未來利用古茶樹資源開發(fā)風(fēng)味茶提供一個(gè)很好的參考。
泡沫是各種飲料產(chǎn)品的關(guān)鍵成分，對(duì)其感官質(zhì)量有重要影響。之前的研究深入了解了起泡特性和主要成分，特別是在葡萄酒和咖啡等飲料中。然而，由于氣泡和連續(xù)介質(zhì)界面處的表面張力驅(qū)動(dòng)的固有不穩(wěn)定性，理解泡沫系統(tǒng)仍然具有挑戰(zhàn)性。幾個(gè)因素，包括表面活性劑濃度、溫度、pH值和離子強(qiáng)度，已被確定為泡沫形成和穩(wěn)定性的重要影響因素。此外，在健康、道德和宗教考慮的推動(dòng)下，對(duì)源自大豆、豆類和芝麻等來源的植物性泡沫的探索越來越多
? ? ? ?茶是全球最受歡迎的飲料之一，因其獨(dú)特的感官特征和一系列促進(jìn)健康的特性而備受贊譽(yù)，包括抗衰老、抗氧化和抗炎作用。在中國(guó)，綠茶的消費(fèi)量已達(dá)到185萬(wàn)噸。消費(fèi)者傾向于食用一些高品質(zhì)的綠茶，因?yàn)樗鼈兺ǔ＞哂凶吭降耐庥^、味道和香氣特征。龍井茶因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)Hu、Wei、Li、Shi等2023年的數(shù)據(jù)，龍井茶的收益超過82.9億。對(duì)于龍井茶產(chǎn)品來說，不同類型的茶有不同的香氣，這與茶葉價(jià)格和消費(fèi)者偏好密切相關(guān)。根據(jù)感官分析，龍井茶分為豆香（DX）、鮮香（QX）等類別。到目前為止，茶中已經(jīng)確定了許多揮發(fā)性成分，但只有少數(shù)揮發(fā)性成分具有獨(dú)特的香氣特征。茶的典型味道在很大程度上是由數(shù)量有限的揮發(fā)性化合物決定的，這些化合物的特點(diǎn)是其最低的感官檢測(cè)閾值和強(qiáng)烈的芳香品質(zhì)。人們已經(jīng)對(duì)綠茶的香氣進(jìn)行了大量的研究。Wang等人（2020）指出，2-甲基丁醛、二甲基亞砜等12種揮發(fā)物對(duì)龍井茶的芳香品質(zhì)至關(guān)重要。Liu等人（2023）確定1-己醇、芳樟醇氧化物、芳樟醛、香葉醇、（E）-β-紫羅蘭酮、乙酸異戊酯和2-甲基丙醇是花香的貢獻(xiàn)者，而3-甲基丁醛、2-乙基-1-己醇、吲哚和β-大馬士革酮與栗子香氣有關(guān)。雖然人們確實(shí)對(duì)綠茶的香氣和揮發(fā)性化合物進(jìn)行了大量的研究，但龍井茶的鮮香類型和豆香類型的不同香氣特征尚未完全闡明。特別是龍井茶，香氣以豆香為主，類似蘭花豆或烤豆。然而，這種豆香味的主要來源仍有待進(jìn)一步探索。 ?? ? ? 沖泡在茶的香氣中起著重要作用。這是激發(fā)茶香的重要步驟。不同的沖泡條件導(dǎo)致氣味活性成分的釋放速率不同。研究表明，水質(zhì)、溫度和沖泡時(shí)間是決定茶葉抗氧化能力的關(guān)鍵。此外，研究還證明了紅茶在不同沖泡溫度下的揮發(fā)性變化規(guī)律。一項(xiàng)比較在不同溫度下沖泡的紅茶的研究得出結(jié)論，較低的溫度（60–80°C）導(dǎo)致紅茶的味道以泥土味和鮮味為主，水果味和收斂性降低。相比之下，在更高的溫度（95°C）下浸泡會(huì)產(chǎn)生青氣、甜香，并鑒定出更多的香氣活性化合物。英德紅茶在不同溫度下沖泡的感官和儀器分析證實(shí)，沖泡溫度是紅茶香氣特征的關(guān)鍵決定因素之一。然而，研究龍井茶揮發(fā)物與沖泡溫度之間關(guān)系的研究卻很少。龍井茶在不同沖泡溫度下的氣味成分變化在很大程度上是未知的。因此，這一因素成為科學(xué)解釋龍井茶最佳浸泡溫度以激發(fā)龍井茶最好香氣的主要障礙，并給消費(fèi)者帶來了很大的困惑。鑒于其定性和定量分析的能力，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）被廣泛用于茶葉風(fēng)味的分析。然而，GC-MS缺乏檢測(cè)低濃度香氣化合物的必要靈敏度，導(dǎo)致對(duì)香氣特征的檢測(cè)不足。最近，氣相色譜-離子遷移率光譜法（GC-IMS）已成為一種快速鑒定揮發(fā)性化合物的有前途的技術(shù)，具有高靈敏度、用戶友好的操作和優(yōu)越的可視化特性。正如Feng、Wang、Ji、Min和Yan（2021）以及Liu等人的研究所指出的，它是解決氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）中確定的局限性的補(bǔ)充工具。GC-MS與GC-IMS相結(jié)合被廣泛應(yīng)用于茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)、香氣特征表征和過程監(jiān)測(cè)，證明了使用該方法研究龍井茶揮發(fā)物的可行性。因此，該研究的主要目的是利用GC-IMS和GC-MS技術(shù)系統(tǒng)地描述具有不同芳香特征的龍井茶的揮發(fā)性特征的差異。此外，該研究試圖通過GC-MS分析來確定不同沖泡溫度下的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物變化，旨在闡明龍井茶樣品獨(dú)特香氣發(fā)展的潛在機(jī)制。 ?? ? ? 該研究采用GC-MS和GC-IMS、GC-O統(tǒng)計(jì)分析和ROAV相結(jié)合的方法對(duì)兩種龍井茶香氣類型中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行了表征。GC-MS測(cè)得的15種揮發(fā)物和GC-IMS測(cè)得的3種揮發(fā)物被認(rèn)為是造成兩種龍井茶香氣差異的重要化合物。研究團(tuán)隊(duì)還證明了溫度對(duì)香氣成分有顯著影響。具體而言，苯乙醛和δ-十內(nèi)酯等化合物增強(qiáng)了豆香，β-大馬士革酮和己醛等化合物有助于產(chǎn)生鮮香，它們隨著溫度的變化而發(fā)生顯著變化。溫度被發(fā)現(xiàn)是一個(gè)關(guān)鍵因素，特定的揮發(fā)物在特定溫度下達(dá)到更高的濃度，從而增強(qiáng)香或鮮香。該研究成果擴(kuò)展了目前對(duì)風(fēng)味化學(xué)的理解，并對(duì)茶葉行業(yè)有啟示。它為開發(fā)改進(jìn)的沖泡泡技術(shù)以最大限度地提高龍井茶的芳香品質(zhì)提供了途徑。 ?
四川國(guó)際茶葉博會(huì)即將在5.9-5.12在成都世紀(jì)城開展本公司作為茶葉理事協(xié)會(huì)企業(yè)誠(chéng)邀您參與本次茶博會(huì)并進(jìn)行相關(guān)交流討論
【天下茶友網(wǎng)訊】渭水穿南，嵕山亙北，千年古都匯聚八方雅客；秦川腹地，山水俱陽(yáng)，底蘊(yùn)咸陽(yáng)喜迎天下茶人。2月28日上午，第十八屆中國(guó)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)開幕式在陜西省咸陽(yáng)市隆重舉行。在本次年會(huì)中，高永川榮獲了2022年12月的“國(guó)茶人物—制茶大師”。開幕式上，陜西省政府副省長(zhǎng)鐘洪江宣讀《中共陜西省委、陜西省人民政府賀信》，中共咸陽(yáng)市委書記夏曉中，中華全國(guó)供銷總社監(jiān)事會(huì)副主任宗義先后致辭。十二屆全國(guó)人大常委會(huì)副
2月15至16日，第二屆“科創(chuàng)中國(guó)?天府科技云服務(wù)大會(huì)”（以下簡(jiǎn)稱“科創(chuàng)會(huì)”）在成都舉行，四川省科協(xié)主席、中國(guó)工程院院士、四川大學(xué)校長(zhǎng)李言榮主持了開幕式。開幕式上集中發(fā)布了“高鋼級(jí)厚壁套管修井技術(shù)研究”等10個(gè)重大科技難題攻關(guān)項(xiàng)目、“非能動(dòng)管道爆破應(yīng)急阻斷技術(shù)”等10個(gè)重大高新技術(shù)推廣項(xiàng)目、“智能微波光波一體智能殺青設(shè)備”等10個(gè)重大科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目。本屆大會(huì)通過“線上線下相結(jié)合、線上為主”方式，舉辦了3場(chǎng)科創(chuàng)沙龍、4場(chǎng)重大科創(chuàng)項(xiàng)目專場(chǎng)推介會(huì)，設(shè)置省級(jí)和市（州）22個(gè)重點(diǎn)科創(chuàng)項(xiàng)目集中推介區(qū)、22個(gè)對(duì)應(yīng)“云展廳”，進(jìn)行了1場(chǎng)集中簽約，N個(gè)“科服保姆”提供常態(tài)化“保姆式”服務(wù)，集中推薦項(xiàng)目5740項(xiàng)，其中待推廣的高新技術(shù)2808項(xiàng)、待轉(zhuǎn)化的科技成果2089項(xiàng)、待攻克的科技難題843項(xiàng)。?與首屆“科創(chuàng)會(huì)”不同的是，本屆大會(huì)特設(shè)“云展廳”，借助三維建模、虛擬現(xiàn)實(shí)等技術(shù)，將線下展館“搬”到“天府科技云”平臺(tái)上，全方位、全周期展示推介大會(huì)所有科創(chuàng)項(xiàng)目，可實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目展示、科創(chuàng)服務(wù)、洽談合作“永不落幕”。
