茶是世界上除水以外最受歡迎的非酒精飲料，具有豐富的風(fēng)味和健康益處。它們是典型的加工飲料，由茶樹鮮葉制成，經(jīng)過特定的采后加工技術(shù)而制成。茶葉加工的本質(zhì)是通過改變代謝產(chǎn)物的含量來塑造茶的風(fēng)味。由于加工步驟和茶樹品種的不同，茶具有許多不同的風(fēng)味特征，同一類型的茶在感官品質(zhì)和化學(xué)成分上相似。根據(jù)工藝的系統(tǒng)性和品質(zhì)的系統(tǒng)性，茶被定義為六大類：綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、白茶和紅茶。最近，茶樹基因組學(xué)和遺傳學(xué)已經(jīng)實現(xiàn)從分子和遺傳學(xué)的角度為茶化合物的生物合成提供了見解。
古茶樹是一種自然生長或人工選擇栽培但長期未經(jīng)管理的植物，樹齡通常在100年以上（圖1A）。貴州省有數(shù)以萬計的古茶樹，在貴州發(fā)現(xiàn)164萬年前的茶籽化石被認為是茶樹起源的重要證據(jù)（圖1B）。沒有修剪和施肥的古代茶樹的代謝特征與栽培的不同。用古茶樹的鮮葉制成的紅茶，其甘醇的口感受到消費者的青睞。其次，古代茶樹產(chǎn)品資源稀缺，價值極高。
加工方法是影響成品茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素，通過改善加工條件來調(diào)節(jié)茶葉中物質(zhì)代謝的研究已被廣泛報道。鮮葉的初級或次級代謝產(chǎn)物主要是可溶性糖、兒茶素、游離氨基酸和咖啡因。在加工過程中，茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥，制成紅茶。加工后，茶黃素以新形成的化合物的形式出現(xiàn)，兒茶素的濃度也發(fā)生了相應(yīng)的變化。然而，古茶樹更多地用于馴化和育種研究，加工對古茶樹代謝產(chǎn)物含量的影響尚不清楚。
在該項工作中，研究團隊基于高效液相色譜法（HPLC）和氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（GC-MS/MS），結(jié)合電子舌分析鮮味、甜、苦、澀、苦和澀的回味強度，分析了古茶樹加工兒茶素、茶黃素、游離氨基酸和可溶性糖等代謝產(chǎn)物的動態(tài)變化。另一方面，該研究首次定量分析了茶葉中可溶性糖的含量，很明顯，這些化合物是促進古樹紅茶甜醇口感的關(guān)鍵物質(zhì)。
研究結(jié)果表明：加工對古樹紅茶甜味品質(zhì)的形成有重要影響。在非熱加工（鮮葉、萎凋、揉捻和發(fā)酵）過程中，可溶性單糖、非酯型兒茶素、茶黃素、咖啡因、甜味和苦味氨基酸的含量逐漸增加，而酯型兒兒茶素、雙糖和鮮味氨基酸的含量則逐漸降低。在熱作用（干燥）階段，上述所有化合物都表現(xiàn)出不同程度的減少。揉捻是古樹紅茶中化合物變化最劇烈的階段。綜上，加工促進了古樹紅茶酯型兒茶素和咖啡因的減少，單糖和茶黃素的增加，這是古樹紅茶甜味特征形成的關(guān)鍵。這些信息有助于理解古樹紅茶甜味的形成，并為未來利用古茶樹資源開發(fā)風(fēng)味茶提供一個很好的參考。