川農(nóng)大茶學(xué)系杜曉教授課題組：濃厚型綠茶風(fēng)味的評(píng)價(jià)與優(yōu)化研究
口感是茶葉的核心品質(zhì)之一，是茶葉風(fēng)味的基礎(chǔ)，決定茶葉的消費(fèi)價(jià)值。茶葉的口感類型、厚度和持久性取決于茶葉中所含風(fēng)味物質(zhì)的組成和濃度比，以及這些物質(zhì)在一定的沖泡條件下的提取濃度和擴(kuò)散速率。人們?cè)谄凡杌蝻嫴钑r(shí)，味覺(jué)是感官識(shí)別、體驗(yàn)和評(píng)價(jià)的綜合反映。茶的感知風(fēng)味特征是味覺(jué)和嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)和香氣物質(zhì)的綜合反應(yīng)，甚至包括神經(jīng)系統(tǒng)的感受和心理整合。風(fēng)味屬性通常包括酸、甜、苦、澀和鮮味，以及厚度、醇厚、平滑和和諧等感覺(jué)。其中，當(dāng)茶湯的苦味、澀味、強(qiáng)度和厚度太大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性差，影響整體風(fēng)味質(zhì)量，這也與茶湯中的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。在目前的茶葉品質(zhì)研究中，通常采用感官評(píng)價(jià)和化學(xué)分析的方法來(lái)分析茶葉的感官品質(zhì)和成分品質(zhì)。近年來(lái)，研究者利用風(fēng)味組學(xué)和感官定量描述方法研究茶葉品質(zhì)。這些研究旨在評(píng)價(jià)茶葉的感官因子特征，準(zhǔn)確把握茶葉的風(fēng)味特性，分析細(xì)微的品質(zhì)差異。
濃厚型綠茶物質(zhì)豐富，口感濃郁，經(jīng)久耐用，適合大多數(shù)“飲茶”人群的消費(fèi)。然而，這種口味可能無(wú)法滿足喜歡清淡、優(yōu)雅味道的“品茶”人群的消費(fèi)需求。茶的風(fēng)味主要是由多酚、生物堿、氨基酸、糖、有機(jī)酸、果膠等味覺(jué)物質(zhì)的含量和比例決定的。茶葉品質(zhì)的化學(xué)研究表明，除了咖啡因，綠茶中含有大量的茶多酚和兒茶素是其苦味強(qiáng)烈的主要原因。此外，數(shù)據(jù)分析表明，雖然來(lái)自某些產(chǎn)地的一些茶樣品可能具有相似的茶多酚和兒茶素總量，但苦味和澀味仍可能存在顯著差異。這可能是由于導(dǎo)致苦味、新鮮度和甜味的物質(zhì)的不同含量和比例，導(dǎo)致掩蓋或抑制作用。感官審評(píng)表明，鮮和嫩的香味能夠抑制苦味，青味會(huì)增強(qiáng)苦味，烘焙香氣會(huì)減少苦味。這些結(jié)果表明，香氣對(duì)滋味具有掩蓋、抑制和中和的相互作用。此外，茶的品種、制茶工藝的差異和沖泡條件，如茶葉與水的比例、水溫、沖泡時(shí)間、茶包容量和茶葉的粒度比，在決定茶的風(fēng)味類型、厚度和口感方面發(fā)揮著重要作用。
因此，我們以濃厚型綠茶為研究對(duì)象，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)綠茶的口味類型進(jìn)行系統(tǒng)的比較、分類和評(píng)價(jià)。根據(jù)風(fēng)味成分的含量和比例進(jìn)行了計(jì)量化學(xué)評(píng)價(jià)。此外，我們采用濾袋調(diào)節(jié)浸泡、“附香抑苦”等技術(shù)手段抑制苦味，增強(qiáng)風(fēng)味協(xié)調(diào)性，提高綠茶整體口感質(zhì)量。本研究為提高濃茶和苦茶的利用價(jià)值，拓寬綠茶產(chǎn)品的市場(chǎng)提供理論指導(dǎo)。
本研究對(duì)64種濃厚型綠茶樣品進(jìn)行了鮮度、甜度、苦味、澀味、強(qiáng)度、厚度和協(xié)調(diào)度等味覺(jué)屬性的評(píng)價(jià)。樣本分為了FS、ST和FM三種類型。FM茶在新鮮度和甜味方面表現(xiàn)出色，而ST茶在苦味、澀味和整體強(qiáng)度方面表現(xiàn)更強(qiáng)。綠茶味道的復(fù)雜性源于多種化合物的相互作用，如多酚、兒茶素、類黃酮、糖和氨基酸。例如，水溶性糖含量較高的ST型綠茶水提取物和茶多酚含量與口感強(qiáng)度呈正相關(guān)，而與甜度無(wú)關(guān)。成分分析表明，綠茶的苦味和澀味主要來(lái)自茶多酚、兒茶素和部分黃酮類化合物，鮮味氨基酸含量以FM型綠茶居多。最后，我們探索了兩種方法來(lái)優(yōu)化ST型綠茶的口感，有效地減少了苦味和澀味。“茶包約束浸出法”在提高中低檔茶葉質(zhì)量方面應(yīng)用廣泛。利用香味相互作用的“附香抑苦”方法顯示了調(diào)味茶的前景，但需要進(jìn)一步研究。